Hai sete dopo la pizza? – del dr. Claudio Mustich (biologo nutrizionista)

HAI SETE DOPO LA PIZZA?
Capita spesso di avvertire una sensazione di aumentata sete a seguito al consumo di pizza, in particolare se mangiata di sera, o anche di sentirsi così appesantiti da non riuscire a digerirla bene. La causa di questi eventi è una MATURAZIONE non ottimale dell’impasto e non una LIEVITAZIONE sbagliata come spesso si pensa. Per prima cosa facciamo una differenziazione tra fermentazione e maturazione di un impasto. Con la lievitazione l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito. Per spiegarla in modo più semplice zuccheri complessi sono trasformati in zuccheri semplici per favorire la loro digestione.
Contemporaneamente a questo processo avviene quello della maturazione. Durante questa fase degli enzimi, definiti idrolitici, presenti all’interno della farina sono attivati dall’acqua che viene aggiunta per la preparazione dell’impasto. Questi enzimi scompongono gli amidi e il glutine. Questo è un processo che dipende da vari fattori, come ad esempio il tipo di farina utilizzata, la temperatura dell’ambiente in cui viene messo a lievitare l’impasto e tempo di lievitazione. Il lavoro degli enzimi termina quando tutti gli amidi presenti nella farina sono stati convertiti in zuccheri semplici. Quando l’impasto non è lasciato a lievitare per un tempo sufficiente, tutto questo processo continua nel nostro stomaco, e questi stessi enzimi cercano acqua per portare a termine il loro compito. Da qui la sensazione di sete.La lievitazione è un processo che avviene abbastanza velocemente, mentre la maturazione impiega più tempo. Per questo motivo generalmente è preferibile consumare una pizza che abbia avuto dalle 24 alle 72 ore di maturazione. Un altro fattore che può scatenare la sensazione di sete è l’eccessivo utilizzo di sale, spesso usato per correggere i difetti di una scarsa maturazione. Ancora la sete può essere scaturita dagli ingredienti posti sulla pizza come condimento. Ad esempio, con la pizza margherita, la sete può essere scaturita oltre che dalla farina utilizzata per la preparazione dell’impasto, dal pomodoro usato e, in alcuni casi, anche dalla mozzarella, laddove è sostituita con preparazioni simili o formaggi fusi.
La sete aumenterà all’aumentare della sapidità della pizza. Ad esempio andando ad aggiungere affettati, prodotti fritti… la sapidità verrà incrementata.
SUGGERIMENTO UTILE
?Si consiglia quindi di preferire pizze che vengano preparate con ingredienti di qualità. Che siano state lasciate a lievitare per più ore. Infine sarebbe meglio preferire una pizza semplice con condimenti leggeri privilegiando le verdure.????

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